По суті, суші і роли — це практично одне і те ж: страва японської кухні з рисом і морепродуктів. Однак вони трохи відрізняються одна від одної технологією приготування і способом подачі.

Суші або сусі — страва традиційної японської кухні, приготовлене з рису і різних морепродуктів, а також інших інгредієнтів. З першої половини 80-х років 20 століття суші отримали широку популярність у світі. Процес приготування страви недовгий — всього дека хвилин. Але при цьому страва виходить смачною і дуже корисною. Можливо, це і стало причиною такої популярності страв японської кухні.

По суті, суші — це рисові коржики, на які зверху викладається скибочку риби або іншого морепродукту. Суші — це не тільки смачна, але і корисна страва, адже рис — чудове джерело енергії, він постачає організму вуглеводи і клітковину, білок, тіамін, залізо і ніацин.

Роли — це японська страва, приготовлене з рису, свіжої риби, з додаванням спеціально приготовлених водоростей та інших інгредієнтів (авокадо, огірок, вершковий сир і ін) Всі інгредієнти розкладаються шарами на водорості, починаючи з рису, потім риба або інші морепродукти, потім, при необхідності, інші інгредієнти, наприклад, авокадо або огірок. Після цього укладені інгредієнти акуратно загортають у водорості в рулет і розрізають на три рівні частини розміром приблизно 2,5 см.

Відмінності ролів і суші

1. Роли — це різновид суші
2. Суші — це шматочок риби або морепродукта на грудочці рису, а роли (від англійського roll – обертання) являють собою невеликі рулетики.
3. Суші подають по одній штучці, а ролів на вашій тарілці може бути від 6 до 8.
4. Суші — це невелика грудочка рису, на який укладається шматочок морепродукта (тунець, сьомга, копчений вугор, креветка або восьминоги ін) Потім суші перев’язують тонкою смужкою норі. Роли ж повністю загортаються в пресовані морські водорості.

Як з’явилися суші?

сторія виникнення суші бере початок в Південній Азії, де варений рис стали застосовувати для приготування і консервації риби. Очищена і порізана на невеликі шматочки риба посипалася сіллю і змішувалася з рисом, протягом декількох місяців відбувався процес молочно – кислої ферментації рису і риби, завдяки чому риба залишалася придатною до вживання протягом року. Рис, який перетворювався в клеєподібну масу з неприємним запахом, викидався або використовувався для приготування нової партії риби.

Тільки в XVI столітті рис стали вживати в їжу, а в XVII столітті з’явилися рисові суші, які включали в себе варений рис, рисовий солод, морепродукти і овочі. Незабаром стали готувати рисовий оцет, який почали додавати в рис, що виключило процес бродіння і значно скоротило час приготування суші.

У XIX столітті кухар Ехэй Ханай з Токіо вирішив повністю відмовитися від маринування риби і подавати рибу сирою. Процес приготування страви скоротився до декількох хвилин. Нові суші швидко завоювали популярність.

Дуже швидко виникли закусочні і ресторани, в яких подавалися суші, а в магазинах стали продавати спеціальним чином оброблений рис для домашнього приготування суші. З тих пір процес приготування суші принциповим чином не змінювався, тільки з’являлися нові рецепти та інгредієнти для страви.

Види суші

Стандартним компонентом у різних видах суші є рис. Різниця проявляється у виборі різних начинок, приправ та манері, в якій вони містяться. Одні і ті ж інгредієнти можуть бути організовані по-різному:

1. Нигиридзуси. Найбільш популярний вид суші. Нигиридзуси складається з довгастої грудочки рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі і тонкого шматочка начинки, яка покриває рис (нета).

2. Гункан-маки (рулет-військовий корабель). Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нигиридзуси) обрамлений по периметру смужкою норі для додання йому форми корабля. Він також начинений інгредієнтами, які притаманні норі, наприклад, ікра, натто або, рідше використовується, салат з макаронів.

3. Макидзуси (кручені суші.) Суші у вигляді циліндра, зробленого за допомогою бамбукового килимка макісу. Зазвичай макидзуси закручені в норі, лист сухих водоростей, який покриває собою рис і начинку, але іноді може бути загорнутий в тонкий омлет. Макидзуси зазвичай розрізаються на 6 або 8 штук.

4. Футомаки (великі рулети.) Великі, циліндричної форми, суші, в яких норі зовні. Зазвичай футомаки завтовшки 3-4 см, шириною 4-5 см Найчастіше в них 2-3 види начинки, які обрані з-за їх додаткового смаку і кольору.

5. Хосомакі (тонкі рулети.) Маленькі, циліндричної форми, з норі зовні. Зазвичай хосомакі товщиною і шириною близько 2 см. Вони зазвичай робляться лише з одним видом начинки.

6. Темакі. Великі, конусоподібні суші, з норі зовні та інгредієнтами, «виливаючими» з широкого кінця. Зазвичай темакі близько 10 см в довжину, і вживаються в їжу за допомогою пальців, тому що робити це з допомогою паличок було б досить незручно.

7. Урамакі (рулет навпаки). Середнього розміру рулети з двома або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших маки тим, що рис знаходиться зовні, а норі — всередині. Начинка знаходиться посередині, оточена шаром норі; після йде рис, вмочений в ікру, або запашне кунжутне насіння.

8. Осідзусі (пресовані суші.) Суші у вигляді брусочків, зроблені за допомогою дерев’яного пристосування, званого осибако. Начинка вкладається на дно осибако, потім покривається рисом, і стискається пресом до отримання щільного прямокутного бруска. Потім, брусок витягується з осибако і нарізається на невеликі шматочки, які цілком поміщаються в рот.

9. Инаридзуси (суші з начинкою.) Мішечок, зазвичай наповнений лише рисом. Мішечок зазвичай зроблений з смаженого у фритюрі тофу, але можливі також мішечки, зроблені з тонкого омлету фукусадзуси або з засушеного гарбуза.

10. Тірасідзусі (розсипані суші.) Тарілка рису з розсипаною поверх нього начинкою. Їх також називають барадзуси.

11. Эдомаэ тірасідзусі. Сирі неприготовлені інгредієнти красиво покладені поверх рису.

12. Гомокудзуси. Приготовлені або сирі інгредієнти змішати з рисом.

13. Нарэдзуси. Очищену рибу начиняють сіллю і складають у дерев’яну бочку, знову занурюють у сіль і придавлюють важким цукэмоноиси (камінь для соління). Рибу залишають в такому положенні від 10 днів до місяця, потім її занурюють у воду (від 15 хвилин до години). Потім рибу поміщають в іншу бочку, в якій вона перекладається шарами з рисом. Потім ця суміш частково герметизується за допомогою отосибута і цукэмоноиси. З часом, при появі води на поверхні, необхідно від неї позбутися. Через шість місяців «фунадзуси» можна вживати в їжу. І воно залишається придатним ще протягом не менше шести місяців.