дізнався в одного із найвідоміших українських кухарів, випускника кулінарної школи Le Cordon Bleu і засновника гастромайстерні Confiture Євгена Клопотенка про обличчя української кулінарії, де в Україні вчитись майбутнім шефам, про експерименти та їжу, яка лякає, дивує та збуджує.

Професія кухаря ніколи не була особливо популярною в Україні. Лише нещодавно їжа стала модною, трендовою і на неї почали звертати більше уваги. Чи відбулися за останній роки якісь суттєві зміни в світі їжі?

Якщо ми говоримо про сьогодні, то зрушення звісно ж є. В нашій країні є близько 10 кухарів, яких би я назвав топовими. Вони слідкують за трендами і стали, напевно, першими, хто почав готувати нормальну їжу. Є ще близько 15-20 молодих кухарів, які поки ще не впевнені в своїх силах, але в них обов’язково вийде щось круте.

І існує величезна маса усіх інших. Тому що в нас кухар – це жінка, їй 55 років, вона в шапочці і фартусі робить котлету в тісті. І це кухар нашої країни, обличчя кулінарії.

Зміни у світі їжі почалися не так давно, десь в 2010-2011 роках. Бо до того все було однакове – піца-паста-піца-паста і нічого нового не було. Та й їжі як такої не було, бо професія кухаря – була другосортною і зовсім не престижною. Якщо ти не знав, куди йти вчитись або що робити в житті – ти йшов у технікум вчитись на кухаря, а це взагалі не вважали за професію. Проте сьогодні їжа стала трендом, а разом з нею змінилось ставлення до професій і кухаря, і офіціанта.

Склалось в одне багато факторів. Навіть Революція в Україні зіграла свою роль – люди почали вірити у власні сили, почали відбуватись хай не дуже помітні, але зміни. Почав змінюватись ресторанний бізнес. І сьогодні нарешті з’явились такі ресторани в Україні, за які не соромно.

А от щодо освіти – ніхто в Україні не вчить і не готує справжніх кухарів. Є, звісно, технікуми, коледжі, але там вчать за старими програмами, які, певно, старші за нас.

А в університетах немає такої спеціальності взагалі! Тому як можна говорити про професію, якщо ця країна в неї навіть не вірить.

Я зараз викладаю в одному із київських коледжів. Ми почали робити цей експеримент минулого року. Мої минулорічні студенти вже сьогодні створюють щось божевільне з їжею. І їм лише 18 років! Я ходив разом зі студентами на пари, щоб зрозуміти і побачити, чого ж їх там навчають, і був шокований. В них є, для прикладу, постери про правильне сервірування столу. І на зображенні 1975 року чоловік наливає горілку “Столична” в кришталевий стакан. Це все вже давно мертве!

У нас навчитись і стати професійним кухарем неможливо. Усі шеф-кухарі, з якими я спілкуюсь, кажуть, що не хочуть брати на роботу “кухарів”. Вони хочуть просто людину, яка хоче готувати. Єдиний шлях стати кухарем в Україні – це піти вчитись до шеф-кухаря, до професіонала своєї справи. Іншого шляху просто немає.

Ти закінчував школу у Франції Le Cordon Bleu, є ще в тебе якась інша освіта?

Коли я в 2004 році хотів піти вчитись на кухаря, мені сказали: “Женя, ти що, дурний? Йди краще вивчись і стань якимось менеджером”. Бо мені казали, що це взагалі не робота. А щодо школи у Франції. Є багато кухарів, які закінчували Le Cordon Bleu, але серед них відомих немає. Парадокс! Здавалось би одна із найкращих кулінарних шкіл, а відомі кухарі з неї не виходять. Там вчать класичному підходу до приготування.

Я не прибічник класики взагалі ніде. Тому я вчусь зараз сам, і мені цього з головою вистачає. Ну буду я вміти готувати абсолютно все – і що це мені дасть? Зараз я створив свій власний стиль у приготуванні їжі і хочу його розвивати й надалі. Це стосується психології та їжі.

Моя їжа більше пов’язана із психологією, а не з технологіями приготування. Я багато читаю літератури і впевнений, що навчання – це те, коли ти сам у всьому розбираєшся, а не сліпо виконуєш чужі вказівки.

Кулінарні школи не для мене, але, звісно, є люди, яким це підходить, які люблять класику, потім відкривають класичні французькі, для прикладу, ресторани. Це аж ніяк не схоже на те, який ресторан відкрию я. Це буде крута їжа, але вона буде одягнена в дуже дивну форму.

Але якщо порівнювати кулінарну освіту в Європі та в Україні, то вже краще класика, аніж взагалі нічого?

Це безумовно. Тому я хочу створити щось на кшталт школи. В цьому коледжі, де я зараз викладаю, будуть викладати за моєю методикою. Ми зараз працюємо над укладанням методичок, які будуть використовувати інші викладачі. І я впевнений, що в нас все вийде. Тому що там багато молодих викладачів, які хочуть вчитися новому і класно викладати, просто їх цьому ніхто не вчив.

Якщо ж освіти як такої немає, що робити молодій людині, яка мріє стати кухарем в Україні? Йти до відомого шеф-кухаря вчитись?

Я б не казав, що це має бути обов’язково відомий кухар, він має бути хорошим. Для цього я створив свій власний онлайн-курс “Думати, як кухар”і поставив ціну у 800 гривень. Але, правда, не всі люди розуміють, що можна пройти цей онлайн-курс і реально чомусь навчитись. Це вже психологія така, що краще 4 роки ходити в коледж, аніж за набагато менший час навчитись чомусь більшому.

А є фідбек від людей, які купують та проходять твій курс?

Так, безумовно. Я неодноразово отримую зворотний зв’язок від тих, хто тільки почав проходити курс і тих, хто пройшов курс повністю. Люди щиро дивуються з того, що можна отримати справжні знання з кулінарії, проходячи навчання на онлайн-майданчику, не виходячи з дому. Так, навчатися онлайн не дуже легко і просто. Це реальне навчання, де треба готувати, вчити і повторювати. Але коли ти бачиш прогрес, коли відчуваєш, що щось виходить все краще і краще, ось тоді ти розумієш, що це дійсно працює. Ось наприклад, є одна дівчина з Херсона, яка готувала за цим курсом, зараз вона вже працює в ресторані в Києві. Вона влаштувалася на роботу з першого разу, не маючи освіти. Я їй порадив просто прийти і сказати: “Я хочу вчитися, і я читаю кулінарні книги”. Ось і все, що потрібно було зробити.

Беззаперечно, в Україні багато кухарів “старої закалки”. Можна якось визначити головні проблеми в кулінарії і що треба робити, аби через років 10-20 приготування їжі вийшло на новий рівень?

Тільки молоді щось зможуть змінити в цьому світі. Має з’явитися багато молодих людей, які будуть тиснути у кожній сфері. Щоб у кухаря був вибір – або змінюватись, або звільнятись з роботи взагалі. І тільки тоді можна розраховувати на зміни. Чим раніше ми відійдемо від радянського типу мислення, тим буде краще. Неможливо змінити лише одну кулінарію, зміни повинні відбутися всюди.

Чесно кажучи, я не знаю якусь теоретичну схему, яка могла би спрацювати у цьому випадку. Я просто хочу створити нових кулінарів, тому й пішов викладати. Якщо кожен рік будуть випускатись 100-150 класних кухарів, які будуть розуміти, що таке їжа, то будуть і зміни.

Ще одна велика проблема на сьогодні – українським молодим кухарям немає де черпати інформацію. В Україні переклали лише Гордона Рамзі (британський шеф-кухар, його ресторани удостоєні 16 зірками Мішлен, – “24”). А багато фільмів про шеф-кухарів, їхні курси, наприклад, не перекладають. Те ж саме стосується кулінарних книг. Всі книги, які я читаю, – написані англійською. А хто з молодих кухарів може похизуватися досконалим володінням англійської, щоб вчитися цією мовою?

Їжу треба популяризувати, щоб суспільство ставилось до неї інакше. Та в Україні навіть фуд-блогерів можна на пальцях порахувати! Ми, наприклад, нещодавно шукали у команду фуд-блогера. Але як виявилось, немає людей, які живуть їжею. А якщо і є – то в них тисяча підписників. Всього тисяча!

Але навіть через той же Instagram їжа стає популярнішою. Скільки людей тільки одну їжу туди й постять.

Так, їжа стала популярною, з цим ніхто не сперечається. Але наше суспільство працює інакше. Наприклад, в минулому році з’явилось змагання між шеф-кухарями. А цього року таких змагань уже 5. Або спочатку провели фестиваль вуличної їжі в Києві, а сьогодні він проходить майже у кожному місті. Спочатку треба щось наочно показати, і тоді все почне працювати.

Наразі ти працюєш бренд-шефом в одному із київських ресторанів, ти створив для них меню. Деякі страви виглядають дуже дивно і місцями навіть лякають. Розкажи про свій підхід до створення такого меню детальніше.

Я хочу, щоб люди мовчали після їжі. Це якраз і йдеться про психологію. Для прикладу, я був в Андоррі в дуже крутому магазині, де є все – хамон, сири, вина… Я йду, куштую це, а мені воно звичайне. Ну хамон і хамон. А потім я побачив зародки вугрів, от їх я купив разом зі свіжим трюфелем. Бо це та їжа, яка мене особисто збуджує.

Моя їжа повинна збуджувати і бути на межі з божевіллям.

Щодо ресторану – то ідея була в тому, щоб знайти межу м’яса. От п’явки, наприклад, це ще не м’ясо – це якраз та межа. Для подачі я створив справжнє болото із українських продуктів. Або курячі лапки – теж ще не м’ясо. Я взагалі вважав це дивним продуктом, поки не дізнався, що ми експортуємо в Китай 90% цього продукту. Я приготував їх з карамельним соусом і це реально смачно!

Коли ти приходиш в м’ясний ресторан, то чого очікуєш? Це має бути страшно і смачно. Є страва з язика, наприклад, до якої ми друкуємо на 3D-принері зуби. Або страва з косулі, з якою пов’язана ціла історія. При подачі клієнт дізнається, що йому доведеться з’їсти миленького Бембі, який виріс і якого вбили.

Я хочу, щоб їжа викликала дуже сильні емоції в людей. Бо коли в тебе сильні емоції, то їжа зовсім інша на смак, вона має інший сенс. Очевидно, що коли ти будеш їсти таку страву – ти не будеш гортати стрічку у Facebook, ти будеш зосереджений на самому прийомі їжі.

Насправді, всі вже давно чекають ресторан від тебе.

Він буде, бо я зрозумів, що іншого шляху просто немає. Я прийняв рішення і вже провів переговори, невдовзі ми запустимо проект. Це буде українська кухня, там не буде їжі “на межі”. В мережі ресторанів буде доступна їжа з українських продуктів. Чому паста з буряком не може бути українською стравою? Чому ми вважаємо, що українські страви – це лише борщ і вареники? Я хочу, щоб в наших ресторанах українці цього не їли, а їли наприклад кус-кус. Не українська страва? Додайте туди білих грибів і буде українська. Ця страва зроблена з продуктів, які були вирощені в Україні.

Окрім того, ми поїдемо по Україні і пошукаємо старі рецепти, а потім їх реалізуємо. Готувати будуть мої студенти, бо вони мене чудово розуміють. Кожен з них може піти просто на ринок і з куплених продуктів створити справжній шедевр. Половина меню буде постійною, а інша буде змінюватись залежно від сезону. Наприклад, інжир або дерен ти не можеш їсти цілий рік.

Якщо говорити про сезонність, то які продукти ти додав або радиш додати до раціону восени?

Сезонність – це те, що мене все більше й більше збуджує. Я раніше цього не розумів. А зараз всі ці буряки, топінамбур, айва, дерен, виноград, груша – це такі продукти, які не їм літом, а лише восени чи взимку.

Я раджу знайти магазин, а ще краще ринок – і купувати усі свіжі овочі та фрукти, які тільки з’являються. Бо там такі продукти з’являються саме в сезон, але й зникають дуже швидко. Наприклад, інжир чи слива. Зараз кілограм інжиру коштує 70-80 гривень, потім він буде коштувати 400.

Окрім цього в тебе дуже багато проектів – зміна харчування в школах і культури харчування в цілому, ресторан, свій сайт, своя гастромайстерня і багато іншого. Ти не втомлюєшся?

Звісно, що ні! Я отримую від цього багато задоволення. Зараз у нас є команда, яка працює разом зі мною. Коли я робив це сам – так, це було пекло. Але тепер є окремо люди, які займаються YouTube-каналом, є люди, які займаються продажами, є люди, які займаються сео-оптимізацією, і так далі. І мені тепер не треба самому робити 100 дзвінків, щоб реалізувати власні цілі. І хоч проектів дійсно багато, але все структуровано і рухається постійно вперед.

Хочете дізнатись більше – завітайте на сайт Klopotenko.com.

Можеш дати кілька порад молодим кухарям, які мріють освоїти саме цю професію в Україні?

Все насправді досить просто – не боятися експериментувати і готувати. Головне, що треба робити – готувати, готувати і ще раз готувати. Постійно готувати. Щось не виходить – робіть це знову і знову. І йдіть працювати.

В ресторанах сьогодні катастрофічно не вистачає людей. Потрібно прийти і сказати “Я хочу у вас працювати і вчитись”. І вас візьмуть.

Максимально багато читайте, розвивайтесь, робіть щось нове, бо за вас цього ніхто не зробить. А техніка прийде з часом, якщо вона вам, звісно, буде потрібна. Не завжди потрібно вміти робити абсолютно все, можна робити щось одне – але дуже добре.